הכנת פסטה טרייה היא ללא ספק מעשה של אהבה. למרות שייתכן שיהיה קל יותר לקנות קופסת פסטה מיובשת במכולת או לעיין בסעיף הפסטה הטרייה בחנות האיטלקית המקומית שלך, הכנת פסטה ביתית היא חוויה מהנה יותר. הכנת פסטה היא חוויה מתגמלת מכיוון שאתה יכול להשתמש במרכיבים המתאימים להעדפות התזונתיות הספציפיות שלך, כמו קמח אורגני או נטול גלוטן, או להוסיף את התמציות האהובות עליך, לטעום את הפסטה בעשבי תיבול או אבקות צביעה. אפשר גם לעצב את הפסטה לכל צורה כמו פטוצ'יני או רביולי ממולאים. כשהפסטה בידיים שלך, האפשרויות הן אינסופיות.
עם זאת, אחת הסיבות לכך שאנשים לא מכינים פסטה בעצמם היא בגלל שהתהליך כרוך בעבודה ובצק הפסטה יכול להיות קפדני. אם אתה מנסה להכין את המנה הראשונה שלך של פסטה ביתית, עשינו מאמצים רבים כדי להבטיח שאתה באמת נהנה מהפסטה שלך.
אם קראת מתכוני פסטה, אולי ראית משהו על הכנסת ביצים לבאר של קמח. שלב זה הוא חלק בלתי נפרד מהכנת פסטה, לא רק משהו שנוסף למתכון כדי להקשות על החיים שלך. חלק ממשתמשי Reddit ציינו ששימוש בצורת באר פירושו לדחוף לאט את קצוות הקמח לתוך הביצים. ברגע שמגיעים למרקם המושלם, אפשר להפסיק להוסיף קמח לבצק. מכיוון שביצים משתנות במשקל ובעקביות, המתכון שלך לא תמיד יהיה התערובת העקבית ביותר אם תוסיף קמח וביצים בדיוק. אחרי הכל, בישול פסטה הוא אומנות.
אם אתם מכינים כמות גדולה של פסטה, שיטת הקמח הזו אינה מעשית. במקום זאת, אתה יכול להשתמש במיקסר מודרני של KitchenAid עם חיבור וו לשילוב הביצים והקמח.
לפי Fabulous Pasta, קמח פסטה סטנדרטי הוא כפול אפס (00 או דופיו אפס). הקמח הזה הופק במקור באיטליה ושימש להכנת פיצה ופסטה (מאת Fine Dining Lovers). 00 פירושו שהקמח נטחן דק ככל האפשר, ל-0, 1 או 2. 00 או לפעמים 0 קמח משמש להכנת פסטה מכיוון שקמח זה מכיל 10 עד 15 אחוז חלבון. רמת הגלוטן המתאימה מאפשרת מתיחת הבצק מבלי להיקרע. חובבי אוכל שימו לב: אפשר לקנות 00 פיצה או 00 פסטה; לגרסת הפיצה יש תכולת גלוטן מעט גבוהה יותר, אך ניתן להחליף קמח פסטה במעט.
קמח עוגה או מאפה, למרות שהוא מכיל כמויות קטנות של חלבון וגלוטן, דורש לישה ממושכת כדי להשיג את המרקם של בצק הפסטה. קמח לחם מכיל יותר מדי חלבון, מה שגורם לפסטה להיות דביקה וצפופה מדי.
המרכיבים להכנת פסטה ביתית הם פשוטים: כל מה שצריך זה ביצים וקמח. חלמונים מעניקים לפסטה גוון צהוב יפהפה וטעם עשיר. בעוד שהוספת חלמונים יכולה לעזור להגדיל את תכולת הלחות של הפסטה ולהפוך אותה לגמישה יותר, הוספת יותר מדי חלבונים עלולה לגרום לבעיות במרקם והלחות של הפסטה. מריל פיינשטיין מ-Pasta Social Club ממליצה להשתמש גם בחלמונים וגם בביצים שלמות כדי לקבל את מרקם הבצק הטוב ביותר (דרך Food52).
אולי תראו כמה מתכוני בצק פסטה שלא משתמשים בביצים בכלל, אלא מקבלים את הלחות מהמים. פסטה ללא ביצים היא בדרך כלל פסטה בצורת אוזניים של חתול, שהיא מוצקה וקשיחה יותר מבצק פסטה על בסיס ביצים. אם אתם מכינים לחמניות פסטה, כדאי להשתמש בביצים כמרכיב העיקרי.
כדי להכין בצק פסטה נהדר, אתה צריך למצוא את היחס המושלם בין מרכיבים רטובים ליבשים. היחס האידיאלי בין מרכיבים יבשים לרטובים הוא 3 ל-4. אם אתם מכינים בצק פסטה ללא ביצים עם מים וקמח, כדאי להשתמש ביחס של 1 ל-2 (באמצעות Pasta Social Club).
המפתח לקבלת הפרופורציות המושלמות הוא לשקול באופן שיטתי את כל מרכיבי בצק הפסטה. זה אומר להשקיע בכלי המטבח הכי שימושי שנוצר אי פעם: משקל דיגיטלי. מכשיר זה מאפשר לך למדוד משקל ונפח. עבור ביצים, מים וקמח כדאי תמיד להשתמש בגרמים על הסקאלה. זה יבטיח שתקבל את הפרופורציות המדויקות ביותר של מרכיבים להוסיף למתכון הפסטה שלך. טעויות קטנות, כמו שכחת מיכל או מדידת נוזל באונקיות נוזליות, עלולות לגרום לבעיות בהמשך תהליך הבישול.
בנוסף לקמח 00, אתה צריך להוסיף סולת לפסטה טרייה. לפי Bob's Red Mill, סולת היא קמח העשוי מחיטת דורום (או "חיטת פסטה"). במבט ראשון, קמח הסולת גס הרבה יותר מקמח 00 ויכול להיות בצבע זהוב יותר, תלוי בזן. ריח הסולת אורגני וארומטי יותר מזה של הקמח, מה שהופך אותה למרכיב נעים במוצרים כמו סולת (בסבוסה).
הסולת היא מרכיב מרכזי בפסטה מכיוון שהיא עשירה בגלוטן וחלבון, מה שעוזר לפסטה לשמור על צורתה בזמן הבישול. אם אתה קונה סולת במכולת, אתה תמיד צריך לחפש סולת דורום ולא סולת תירס או אורז. גרגירי תירס ואורז נקראים פשוט "סולת" כי הם נטחנים גס, לא כי הם מחליפים זני חיטה מסורתיים בפסטה.
כדי לשמור על פסטה בצורה, אתה צריך ללוש אותה - וללוש אותה לעתים קרובות. מתכון הפסטה של Giada De Laurentiis דורש כמעט שמונה דקות לישה כדי שהגלוטן יתפתח במלואו ויתקשה. אם לא תשים את בצק הפסטה, הפסטה עלולה להתפרק בחשיפה למים.
לפי Eataly, הדרך הטובה ביותר ללוש בצק פסטה היא ללחוץ עליו בעזרת כפות הידיים ולדחוף אותו לאט מהגוף. לאחר מכן ללחוץ בהדרגה ולהזיז את הבצק בעזרת פרקי האצבעות, כל הזמן להפוך ולסובב את הבצק. Eataly מציינת כי לישה של הבצק יכולה לקחת עד 20 דקות או עד שהמרקם חלק. אם הבצק מתחיל להתפרק, אפשר להוסיף מעט מים או כף 00 קמח בכל פעם כדי למנוע מהבצק להיות מימי מדי.
אם אתה לא רוצה להפעיל את הידיים, אתה יכול להשתמש במיקסר סטנד. לדברי KitchenAid, על ידי לישה של הבצק באמצעות מיקסר סטנד וו בצק, אתה יכול להיות מוכן למנוחה תוך חמש דקות בלבד.
הבצק זקוק להפסקה בין הלישה לרידוד. אם בצק הפסטה שלכם קשה, אלסטי וקשה ללישה, סימן שהגלוטן בבצק צריך זמן להירגע ולהתרכך. אם נותנים לבצק לנוח לאחר הלישה, יצטבר גלוטן בבצק. Eataly ממליצה לתת לבצק לנוח לפחות 30 דקות. כמו כן, הקפידו לכסות את כל הבצק בניילון נצמד כדי למנוע היווצרות קרום.
לפי La Micia Cooking, בצק פסטה ביצים צריך לנוח לפחות עשרים דקות, אך לא יותר משעה. למרות שאתה אולי חושב שבלילה צריך תמיד להיות בקירור, חשבו שוב. קל יותר לעבוד את הבצק אם משאירים אותו בטמפרטורת החדר, והשארתו מחוץ למקרר למשך שעה בטמפרטורת החדר אינה מעלה את הסיכון למחלות הנישאות במזון - רק אל תאכלו את הבצק חי (מהמרכזים לבקרת מחלות ומניעה).
לאחר שלישה והרגעת הבצק הטרי, אתה מוכן לרדד את הפסטה. בעוד שלסבתא האיטלקית הישנה שלך אולי לא היה ציוד מפואר ורולים לפסטה, תרצה לתפוס גלגלת פסטה במקום מערוך. כדי לשמור על בצק הפסטה דק מאוד, תזדקק לגלגלת פסטה ידנית.
ישנם סוגים רבים של רולים לפסטה שתוכלו לרכוש. אם כבר יש לך מיקסר סטנד, אתה יכול לרכוש תוספת לפסטה שמגיעה בשמונה גדלים כדי לעזור לך לרדד את הפסטה שלך לעובי המושלם. אם אתה מעדיף רולר לפסטה שולחני, אתה יכול לקנות אחד באמזון בפחות מ-$50. כלי מתכת אלה מתחברים למשטח השיש שלך ולא יזוזו בזמן שאתה מבשל את הפסטה שלך. צריך לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות כדי שתוכל לרדד אותו במכונת הפסטה בעוצמה מקסימלית. לאחר מכן תתחיל לדלל לאט את הפסטה עד שתגיע לסמיכות הרצויה.
אולי שמעתם את המונח "למינציה" לתיאור קרואסונים ובצק חמאתי, אבל מה לגבי פסטה? לדברי שפים מנוסים, תהליך רידוד בצק פסטה כולל הזנתו לגלגלת, גלגולו ואז החזרתו לגלגלת. לאחר רידוד הבצק לחלק העבה ביותר, מפזרים עליו קמח ומקפלים את הבצק לשניים. לאחר מכן כדאי לקצץ את שולי הבצק לצורה מרובעת. הלמינציה היא שלב חשוב בהכנת הבצק וחשובה לחיזוק הגלוטן, ובכך מונעת את קריעת הבצק בעת מעברו דרך הגלילים.
שפים מנוסים מציינים שרק שניים-שלושה העיגולים הראשונים צריכים לעבור למינציה, ובאמצעות טכניקת הלמינציה ניתן להוסיף לבצק גם עשבי תיבול טריים. לאחר שהריבועים מוכנים, ניתן לחתוך את שולי הבצק ולהוסיף אותו לערימת הגרוטאות.
אם אתם עובדים עם הבצק והפסטה מתחילה להיצמד זה לזה, ייתכן שתתפתו להוסיף עוד קמח לציפוי הפסטה. כאשר אתם מוכנים לחתוך את הפסטה, כדאי להשתמש בקמח אורז או בסולת כדי למנוע מהבצק להידבק. אם תוסיפו 00% קמח, זה יחלחל בחזרה לפסטה, וישאיר אתכם באותה מצוקה. כשתתחילו לבשל את הפסטה תבחינו בשאריות דמויות ג'לי בצד החיצוני של הפסטה. כשמבשלים פסטה, קמחים צפופים יותר כמו סולת ישקעו לתחתית התבנית וימנעו מהמים להתערבב.
עוד טיפ מצוין הוא להוסיף כמה כפיות לקערה שמתחת למכונה. כך, אם תטפלו בו בסולת, לא תצטרכו להפעיל עוד יותר את הגלוטן.
יש הרבה תפיסות שגויות ושאלות לגבי כמה מלח כדאי להוסיף למי הפסטה. אם לא תוסיף מספיק מלח למי הפסטה שלך, הפסטה שלך תהיה תפלה וחסרת טעם. על פי מספר חנויות קמעונאיות, הכמות הממוצעת של מלח המוסף למים היא 1.5 כפיות לליטר מים. מקורות אחרים ממליצים להשתמש בעד כף אחת של מלח לכל קילו פסטה. America's Test Kitchen מציין שניתן להשתמש בכל סוג של מלח לתיבול מי פסטה. אבל מכיוון שעדיין צריך לבשל אותו, עדיף להשתמש במלח שולחן זול או כשר במקום מלח מלדון יקר.
AstroCamp ממליצה להוסיף מלח לאחר שהמים רותחים. הסיבה לכך היא שההרכב הכימי של המלח מעלה את נקודת הרתיחה שלו, מה שאומר שתצטרכו לחכות לרתיחה על הכיריים. לאחר הוספת המלח ניתן להוסיף את הפסטה למחבת ולבשל אותה בהתאם.
כל פסטה קלה לבישול יתר. אבל פסטה טרייה קלה במיוחד לבישול יתר מכיוון שהיא לוקחת פחות זמן מפסטה יבשה. כדי להכין פסטה טרייה מושלמת, צריך להביא סיר עם מים מומלחים לרתיחה על הכיריים. הקפידו לערבב את הפסטה מיד לאחר הוספתה למחבת כדי למנוע מהאטריות להידבק. זמן הבישול המדויק תלוי בעובי הפסטה והאם רוצים את הפסטה אל דנטה. הזמן הממוצע הדרוש לבישול רוב הפסטה הטרייה הוא בין 90 שניות ל-4 דקות.
אין לשטוף את הפסטה במים קרים לאחר הוצאתה מהמחבת. דלילו אומר ששטיפת בצק הפסטה תקרר אותו במהירות, ותפחית את הסיכוי שהרוטב יידבק לאטריות. זה מקובל רק אם אתה משתמש בפסטה לסלט קר.
אמנם אנחנו מודים שהגוון הצהוב של פסטה ביצים יפה, אבל אתה יכול להיות יצירתי יותר עם צבע בצק הפסטה שלך. הצבעים השונים של הפסטה מגיעים מצבעים וצבעים שמוסיפים לבצק יחד עם מרכיבים נוספים. אם אתה רוצה צבע אדום בהיר ועשיר, השתמש במיץ סלק או אבקה. אבקה זו מצוינת לפסטה מכיוון שהוספת נוזלים נפטרת מיחס הנוזל לקמח הלא יציב. אם אתה רוצה פסטה שחורה מסתורית, הוסף קצת דיו קלמארי לפסטה שלך. מוסיפים דיו לפסטה יחד עם חלמונים ומעט שמן זית ליצירת צבע שחור עמוק. אם תרצו פסטה ירוקה, הוסיפו לפסטה מעט תרד יבש וקמח - הטעם העדין של התרד משלים את הפסטו הטרי והאגוזי עם טעמי פרמזן, בזיליקום וצנוברים.
טיפול נכון במכונת הפסטה שלך הוא המפתח להבטחת מתכוני פסטה עקביים. כדי לשמור על מכונת הפסטה שלך במצב תקין, אתה יכול לנקות אותה. זכור, לעולם אל תשטוף את סיר הפסטה שלך במדיח כלים או בכיור. ערבוב מים עם שאריות קמח או חתיכות בצק יוצר בלגן דביק שמקשה על הניקוי.
גלגול חימר פולימרי בתוך המכונה יכול לעזור לנקות את המכונה (באמצעות מפזר הדבק). כדי להשתמש בשיטה זו, יוצרים מהחימר כדור ומרדדים אותו במכונה כמו בצק פסטה. אתה יכול גם להשתמש במברשת ניקוי במכונה או במטלית לחה כדי להסיר את כל הקמח שנותר. כדי למנוע חלודה, הקפידו לייבש את המכונית באוויר לפני אחסונו. חלודה בתוך המכונה עלולה לשנות את צבע הפסטה ולהעניק ללזניה טעם מתכתי.
פסטה זה כלום בלי רוטב. אם אתם מכינים בולונז, רוטב בשר סמיך עם עגבניות ועשבי תיבול איטלקיים, כדאי לשלב אותו עם פסטה סמיכה שיכולה לתמוך במשקל הרוטב, כמו ספגטי. אם אתה מכין מנה של פסטו, תרצה לשלב אותה עם פסטה שיכולה להחזיק ולספוג רוטב - כמו פוסילי, רוטיני ופארפאלה.
כלל אצבע כללי לשילוב פסטה הוא להשתמש באטריות עדינות עם רטבים עדינים ואטריות עבות יותר עם רטבים עבים יותר. אטריות ארוכות ודקות כמו בוקטיני ופרצ'אטלי עובדות הכי טוב עם רטבים דקים שעוברים דרך האטריות. אם אתה מכין תבשיל פסטה, נסה להשתמש בפסטה קצרה עם הרבה צינורות כדי להוסיף לרטבים הקרמיים האהובים עליך ולמתכוני מק אנד גבינה חלומיים.
זמן פרסום: 22 באוקטובר 2023