ההתפשטות העולמית של נגיף הקורונה משבשת את הנסיעות. הישאר מעודכן במדע מאחורי ההתפרצות >>
השעה 7 בבוקר ביום ראשון בבוקר ועדיין לא קיבלתי את קריאת ההשכמה העדינה ביותר מהחקלאי השוויצרי קולין ריירוד. לפני כמה שעות, עם עלות השחר, התעוררתי וטיפסתי מהשינה במתבן כדי לחלוב את הפרות. עכשיו , לשפוך דלי לתוך בור אידוי במטבח ספוני עץ אפלולי מרגיש כאילו נקלעתי לסאונה מימי הביניים - למרות שזה מריח כמו חלב.
מבעד למערבולות הקיטור במטבח האפלולי, מצופה עץ, אני מתפעל מהצדדים המבריקים והמבריקים של סיר נחושת בנפח 640 ליטר תלוי על אש עצים פתוחה. קדרת חלב." אבי וסבי השתמשו בה;למדתי מהם הכל על גבינת l'étivaz”.
מאז 2005, הבעלים שלי מייצר את הגבינה הקשה הזו באזור Rougemont של Vaud בעונת ייצור הגבינה הקצרה, כאשר פרות רועות במרעה אלפיני בקיץ. הוא החל את הקריירה שלו כנגר, טייל בעולם ובילה זמן במקומות הכוללים קוויבק, ניו יורק ומחוז לנקסטר, פנסילבניה, ביתם של קהילת האמיש הוותיקה והגדולה ביותר בארצות הברית.מיקום." לאמיש היו כמה חוות ממש מעניינות", נזכר קולין בעוונות.
בהשראת החקלאות המסורתית שראה במסעותיו, הוא חזר ל-Vaud והתחיל לייצר גבינה. הוא אחד מ-70 בערך יצרני ה-l'etivaz, גבינה עם תקנות ייצור מחמירות. כדי להצדיק את ייעוד המקור שלה (AOP ) כינוי, הגבינה - בעלת טעם אגוזי הדומה לגרוייר - חייבת להתבשל בין מאי לאוקטובר תוך שימוש בחלב לא מפוסטר על מדורה ייצור. לאחר הכנתן, הן מצוידות במלאי ונמכרות על ידי קואופרטיב מקומי שנוסד ב-1935.
קולין ועוזרתו, אלסנדרה לפדולה, עובדים בתקופות של ייצור אינטנסיבי, ומתחלפים בין שתי הבקתות שלו כך שלפרות יהיה מרעה טרי לרעות ועוקבים אחר לוח זמנים יומי קפדני: חליבה, הכנת גבינה, רעיית הפרות ורעיית הלילה. החלב התקרר, הוספנו את הרנט והמי גבינה שנשארו מהניתוח של היום הקודם, והשיקוי החל לאט לאט להיפרד וחלקיקי החמין בגודל הקוסקוס התלכדו יחד. קולין נתן לי חופן סוכריות גומי לנסות. הם לחצו נגד השיניים שלי;עדיין אין סימן לפיצוץ הטעים של המוצר הסופי המיושן הזה.
כשהיום הגיע לסיומו, אכלנו רקלט מחומם על אבן ליד המדורה ליד הצ'נטרל הכבוש שקולין חיפש. לאחר ארוחת הערב, הוא הרים את האקורדיון והחל לנגן, תוך שהוא מכה את הקרוקס הצהוב ניאון על רצפת הבטון. .מעניין איך הוא העביר את הזמן בהרים. "כשאני מתעורר, אני לא צריך להדליק את הטלוויזיה," הוא צייץ. "אני פשוט פותח את החלון ומסתכל על הנוף".
למעשה, נופים עוצרי נשימה שופעים בקנטון ההררי של Vaud, מצפון וממזרח לאגם ז'נבה. למרות שקל להסיח את דעתו מהנוף האלפיני, התרבות הקולינרית היא מתמודדת ראויה לתשומת ליבי. Vaud ספוגה במסורות נהנתניות, רבים מהם מתוארכים לתקופה שלפני שהרומאים שוטטו באזורים אלה. מסורות אלה מתקיימות במסעדות משובחות באזור, לאור הסגנון העכשווי המתוחכם.
ל-Vaud יש יותר מסעדות במדריכי מישלן וגו מילאו השוויצריים מאשר בכל קנטון אחר. הטובות שבהן הן מסעדת 3 כוכבים דה ל'הוטל דה ויל בקריסייר ו-Anne-Sophie Pic בדרגת 2 כוכבים בארמון Beau-Rivage מלון בלוזאן. זהו גם ביתם של כרמי Lavaux, אתר מורשת עולמית של אונסק"ו וכמה מהיינות הטובים ביותר במדינה.
כדי לטעום אותם, הלכתי ל-Abbey de Salaz, אחוזת יין דור שלישי למרגלות הרי האלפים בין אולון לבקס. כאן, ברנרד הובר מוביל אותי בין שורות הגפנים על צלע הגבעות שמהן הוא מכין מגוון מסחרר של יינות. "החשיפה הגדולה אפשרה לנו להתנסות בזני ענבים שונים - היא שטופת שמש יותר מוואלה [מדינה דרומית]", הסביר וציין כי אבי מייצרת 20,000 בקבוקים בשנה, כולל פינו נואר, שרדונה לילך, פינו גרי, מרלו ו הענב הפופולרי ביותר באזור, chasla. מכל הזנים של הובר, לעומת זאת, הענב היוצא דופן ביותר הוא Divico, הכלאה עמידה לחרקים של ענבי Gamaret ו-Bronner שפותחה בשוויץ ב-1996, ומאפשרת ליצרנים לעבוד בצורה אורגנית." , אבל אנחנו פועלים לפי רוב הכללים", אמר.
למרות שגידול הגפנים באזור נוקט לעתים בשיטות מודרניות יותר, לוואוד ולגפנים שלה יש היסטוריה ארוכה ושזורה זו בזו. סיפורם של יינות האזור החל באמת לפני כ-50 מיליון שנה, כאשר הלוחות הטקטוניים של אירופה ואפריקה התנגשו, ויצרו את הרי האלפים מותיר מגוון קרקעות חוליות ועמוסות אבנים בעמקים. הרומאים היו הראשונים לשתול גפני צ'סלה מקומיות סביב האגם, נוהג שאומץ מאוחר יותר על ידי בישופים ונזירים במאה החמישית. כיום, 320 קמ"ר של כרמים מדורגים מכסים החוף הצפוני של אגם ז'נבה. מיועדים על ידי אונסק"ו, הם שלטו בנוף הריביירה המוצל על דקל זה, מצ'רלי צ'פלין ועד קקאו מאז שהתיירים הבריטים הגיעו לכאן בסוף המאה ה-19 בחיפוש אחר אוויר הרים צח. מגרש משחקים לזרים כמו שאנל.
מחוף האגם הרך, אני נוסע 20 דקות צפונית-מערבית ל-Laaux אל Auberge de l'Abbaye de Montheron, החבוי ביער ליד חורבותיו של מנזר מהמאה ה-15. השנה, המסעדה זכתה בכוכב ירוק מטעם המישלן. מדריך לשיטות הקיימות שלו: כל מה שמופיע במטבח של השף רפאל רודריגז מגיע ממרחק של 26 מיילים.
כשישב ליד שולחן עץ לא תואם בחדר האוכל הקז'ואלי ספוני עץ, השף יליד ספרד, שעבר הכשרה בפריז, הגיש לי פרוסת כבש רך שניזון בחלב. מעליו פטרייה ודיו עשוי דגים מותססים מאגם ז'נבה. . כף יוגורט מנטה יושבת ליד הטלה, וענף אורן מבצבץ מהצלחת - סגנון מינימליסטי הדומה לאיקבנה. "בחרתי את הטלה הזה בעצמי," אמר רפאל בגאווה. "האיכר גר שם, אז הוא ביקש ממני לבחור את החיות הנכונות".
רומנו הסנאואר, הבעלים של Auberge, מתלהב באותה מידה מתוצרת מקומית". אפילו לא חשבנו על כבד אווז זר או לנגוסטין בתפריט", אמר. "אם אני מבשל עם מוצרים שוויצריים, אני מרגיש שאני חייב לעקוב אחר הכללים.אבל בגלל זה שכרתי שף ספרדי – הוא מאוד יצירתי”.
התקופה שלי באוברז' הזכירה לי משהו שאלכסנדרה אמרה באותו בוקר, כשחלבנו. היא עובדת עונתית כדי להכין את ה-l'etivaz, לוקחת הפסקה מקריירת משאבי האנוש שלה כי היא רוצה לעשות "משהו הגיוני". המקום, והכבוד למרכיבים, הם חוט חוט בקנטון ווד – בין אם ליד שולחנו של רפאל או במטבח הקיטור של צריף החליבה.
Auberge de l'Abbaye de Monteron השף יליד ספרד רפאל רודריגז מנהל את מטבח המסעדה. הפנים דמוי הגסטרופאב מכים את הבמה לאוכל מסוג גסטרונומיה מולקולרית: שומר וקצף אבסינת על הכף הם משחק של מרקמים של אגוזים פריכים וקצפת קרם;מנות טלה עוקבות כוללות כבש המוזן בחלב, ואחריו צוואר טלה, מבושל ברוטב שומה עדין ומוגש עם מחית סלרי. התפריטים מתחילים מ-98 או 135 CHF (77 ליש"ט או 106 ליש"ט).
תוך שימוש בחומרי גלם עונתיים, השף האיטלקי Davide Esercito ב-Le Jardin des Alpes מציג את מיטב המטבח האזורי בתפריט טעימות ערב, כולל שילובים עם יינות Vaud ו- Valais. חדר האוכל האלגנטי משקיף על הגנים היפים, אבל אתה יכול לשבת ליד שולחן השף. צפו בעבודת המטבח. מטרטר בקר עם זיתים מיובשים מלוחים ועד תרד מבושל מושלם ג'ון דורי, כל מנה מלאה בטעם. תפריט טעימות בן שבע מנות החל מ- CHF 135 (106 פאונד).
ממוקם ממש דרומית למונטרו למרגלות הרי האלפים, אחוזת יין זו בשטח של 173 דונם מגדלים 12 זני ענבים, כולל סלסה בכל מקום, פינו נואר מאוזן לחלוטין 2018 ודיביקו מעניין ב-2019. בנוסף להיותו אקולוגי אקולוגי , הענב האחרון גם מוסיף נופך של חדשנות לטכניקה בת מאות שנים. צור קשר לתיאום טעימות;בקבוקים החל מ- CHF 8.50 (6.70 פאונד).
1. Saucisson vaudois: תמצאו את נקניקיית החזיר המעושנת המקומית הקלאסית הזו מוגשת יבשה, קוקה קולה, או כחלק ממגש מתאבנים.
2. L'etivaz: הגבינה הקשה והלא מפוסטרת הזו מקבלת את הטעם האגוזי של כרי פרחי הבר שמהם מופק החלב.
3. Chasselas: 70% מהענבים של Vaud הם לבנים;שלושה רבעים מהם הם Chasselas - נסו כוס ליד רקלט או פונדו.
4. בס ים: פילה לחם ים באגם עם סלט וצ'יפס - חשבו על זה כעל פיש אנד צ'יפס אגם קליל יותר.
5. רקלט: בעלי בקר נושאים באופן מסורתי את הגבינה הזו על גלגלים כדי לנדוד על פני שטחי מרעה, להמיס אותה על אש ולגרד אותה על לחם או תפוחי אדמה.
קחו את הרכבת מלונדון סנט פנקראס הבינלאומית לז'נבה והחליפו רכבת ב-Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa מציע חדרים זוגיים החל מ-CHF 310 (243 פאונד) ללילה, כולל ארוחת בוקר ושירותי ספא. חווית ייצור גבינה החל מ-CHF 51 (41 פאונד), לינה וארוחת בוקר.
זמן פרסום: 24-3-2022